Queijos & Vinhos: A história de um casamento perfeito

Há indícios de que foram os franceses os primeiros a apreciarem este fantástico casamento entre o queijo e o vinho. Obviamente, outros povos já os consumia em suas casas, nas quais eram comum a produção de ambos, além de outros alimentos como os embutidos e as carnes temperadas e envelhecidas. Mas foi na França que este hábito se tornou uma arte, os antigos vinhateiros diziam que "para vender vinho, sirva queijo".

Apesar de acharmos muito comum servir o vinho com os queijos porque são pares perfeitos, muitos aspectos devem ser levados em conta quando pensamos em harmonizá-los. O queijo é um dos alimentos mais complexos por terem texturas, sabores e cheiros diferentes e podem ser problemáticos para a combinação com o vinho. Ou seja, perfeitos quando combinados corretamente ou um desastre quando não.

As dificuldades nas combinações se são por conta das características conflitantes entre os dois alimentos, mas se usadas de forma correta, provocam sensações únicas na boca. Os queijos em geral têm sabor forte e marcante, e podem, por conta da gordura, realçar o sabor adocicado ao paladar. Além disso, outros pontos que devem se levados em consideração são o sal e a acidez, muitas vezes acentuados nos queijos. E, por ultimo, o sabor dos fungos, provenientes das leveduras, que cada queijo tem.

Basicamente, podemos afirmar que vinhos e queijos que tenham sabor mais neutros, são mais fáceis de harmonizar. Caso contrário, devemos pensar da seguinte forma. Como em toda harmonização, temos duas formas de fazê-la: Por semelhanças, encontrando as características dos queijos e associando com as presentes nos vinhos, ou por contrastes, o salgado com o doce.

Vamos dar alguns exemplos:

Queijos azuis, como o Roquefort francês, com o sabor complexo dos fungos, acentuado pela gordura, e de acidez picante, combina com os vinhos Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar, assim como os espanhóis de Jerez, vinhos da Ilha da Madeira e o Tokai húngaro. ​

No caso do italiano Gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Amarone ou também um Barbera ou Bardolino. Podemos arriscar também um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Não fica nada mal. Outra possibilidade é abrir um Moscatel português ou até mesmo vinhos do novo mundo com Late Harvest, vinhos de colheita tardia onde o sabor da fruta madura com açúcar residual, iguais à dos vinhos citados acima.

Outras sugestões

Queijos frescos são muito apreciados pelo paladar nacional, eles são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de um Rosé.

A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos. Vinhos ácidos também são bons parceiros de queijos com o sabor do sal em evidência, por que acidez é ideal no combate com o sal, pois ao provocar salivação, limpam as papilas da língua para o próximo pedaço.

Exemplos são os vinhos feitos com a uva Sauvignon Blanc do novo mundo, os franceses estruturados de Chablis, ou até mesmo os vinhos Verdes portugueses e espanhóis das uvas Albarinho e Verdejo. Atenção para os vinhos que podem ficar mais amargos no contato com o sal e podem ter o seu sabor recoberto, se não forem tão ácidos quanto os queijos.

Queijos macios como o Brie e o Camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os conhecidos Cotês du Rhone, ou um Cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia.

Na Normandia, França, região de origem do Camembert, esses queijos são acompanhados com goles de Calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um Camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um saboroso e complexo Champanhe.

Queijos Semiduros como o Emmenthal, o Gruyère e o Queijo-de-Minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais, feitos com a uva Gamay. Já existem até versões brasileiras, todos poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros os brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho.

Os queijos holandeses Gouda e Edam e o italiano Asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz, não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo, Austrália, África do Sul, Argentina e Chile. Também formam ótima parceria com os famosos vinhos espanhóis da Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio.

O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo. Queijos duros em geral, são reservados para o final, uma vez que, por terem sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais.

As virtudes de um excelente Parmiggiano Reggiano ou de um Grana Padano, são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Bordeaux encorpado. O Pecorino de leite de ovelha vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo, que traz uma doçura e que produz um interessante contraste com esse queijo.

Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira envelhecido. A mesma sugestão se aplica ao Provolone e o famoso Formaggio Caciocavallo. A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo.

O importante mesmo é experimentar sempre, sem medo de errar, e observar as sensações que cada um deles gera no palato. Saúde!